料理の凡人！ウッチーのまかない物語

私が強烈な鶏肉好きであることはすでに述べた。自分で作る時は、一通り何でもこなす。ただ、唯一やらないものがある。

焼き鳥

である。

焼き鳥は、焼き鳥屋で食べるのが一番美味しい。スーパーなど、お店の外や中で売っているものもあるが、自宅に持って帰って食卓で食べる焼き鳥は、何となく虚しい。別に妻の顔を見ながら食べることが空しい訳ではなく、「自宅」と「焼き鳥」が、どうも頭の中で交わらない。

そこで、鶏肉好き、というより、焼き鳥好きに2つ、情報を差し上げたいと思う。

新大阪駅のそばにある、私が大阪に行ったら絶対立ち寄るお店。

普通の焼き鳥だけでなく、メニューを見れば解るが、内臓系、それと、砂肝とレバーの刺身がとても美味い！特にレバ刺しは数量限定、もしくは、鮮度の関係で、手に入らない時もあるので、注文前に必ず確認のこと！


私のお薦めは、何と言っても「さんかく」。



私が最初に社会人になった時、勤務したのが東松山市であった。なんでも「やきとり組合」というのがあるらしい。何でわざわざ組合を・・・。そこで、上司にも誘われたので、試しに行ってみた。

組合に加盟している焼き鳥屋には、きちんと「加盟店」の看板が立ててある。

加盟しているしていないに関わらず、東松山市のやきとりには独特の特徴がある。

秘伝のタレ味噌が載っていること

である。私は注文するとき、絶対「塩で」と言うのだが、味噌がかかってきたときは、驚いた。もっと驚いたのは、そのタレ味噌がお店によって違う上に、とても焼き鳥に遇う、ということ。

久しぶりに美味しい焼き鳥（？タレ？）に廻り遇ったと感動したものだった。

東松山に御用のある時は、是非とも立ち寄られよ。

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私は鶏肉の大ファン。調理だけでなく、食べる方は特に。

妻には「鶏のたたりで死ぬ」やら「死んだら今まで食べた鶏に復讐される」とか、言われ放題。私自身もそれは否定出来ず、今まで食べた鶏は恐らく「万」を越えると思う。

実家に帰った時、訪ねたブロイラーで、数百羽の地鶏の群が、全て私だけに突進して来た時は、さすがに驚いた。憑かれた鶏が私の後ろに見えたんであろうか。

クリスマスには必ず丸ごと一羽焼くし、外食では気が付いたらケンタッキーを探している。

そのうちお祓いでもしてもらわないとまずかろう。

さて、毎年クリスマスには必ずお世話になっている、 私御用達の鶏肉専門店 がある。お店の方、店長さんだけでなく、鶏肉そのものも極めて真面目、いつも気持ち良く購入させてもらっている。

とても滑稽でとても面白いメールが毎日のように届くのだが、その中で以前から気になっていた部位（もちろん鶏の）があった。

ハラミ （2007.02.17現在、商品在庫切れのためリンク切れ）

である。「ハラミ」は、ご存知の方も多いと思うが、横隔膜のことである。鶏はガタイが小さいので、なんでも一羽からたったの4gしか採れないらしい。潰した鶏の数に応じて、貯めておいたハラミを一般にも売る、という仕組みだと思う。とにかく貴重な肉であることに変わりはない。

売り出す期間も24時間だけとか、もったいを付けられるので鶏肉ファンの私には、「馬の目の前に吊るされた人参」に等しい。

残念ながら前回は販売が終わってから、販売していた事を知ったので、ありつく事は出来なかったが、「今か今か」と待ち続け、今回は念願の購入に漕ぎ着けた。

安くはない。しかも千葉から冷凍輸送なので、送料が高い。妻に黙ってクレジットカード買ってしまい、後から大目玉を食ってしまった。

塩で下味が付けてあるものと味の無いものとあったので、味無しを選び、店長さんにレシピを聞いたところ「塩味で炒めるのが一番美味しい」との事。早速塩コショウのみで調理してみた。

あらら、出るわ、出るわ、肉汁が。炒めれば炒めるほどジュージューと。段々いつが出来上がりか解らない、ホルモンを炒めている気分に。

これ以上は良かろう

とトングで肉汁を落としながら皿へ。炒める前と量が減ってないような。

妻と口に運んでみた。う～ん、コリコリした感じ、初めての味と食感。

食べながら「これ一切れ一羽なんだよね」と言うと、妻は「え～気色悪い・・・」と食欲を失ってしまった様子。

残りは私が平らげてしまった。

そして、私に取り憑いた鶏の霊は、さらに増えたのであった。

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2007.02.17 2袋買ってあったので、もう一袋を調理した後の画像です。 ネギは分葱が無かったので、普通の長ネギの緑の部分を使っています。 改めて食べると、う～ん、なかなかいいお味！(*^。^*)

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私の娘は、まだ1歳と3か月なので、私たちと同じ食事を食べることは出来ません。

味の濃いもの	消化の際に、身体に負担を与えてしまうので、熱などを出しやすいこと
形の大きいものや、硬いもの	歯が完全に揃っていないので、噛み切ったり、噛み潰したり出来ないこと （多くの場合は「ゴックン」と、丸呑みしてしまいます。そのため、噛み切れない海苔の巻いてある軍艦のお寿司はもってのほかです。）

ですので、私も娘と料理を取り分けるときは、かなり気を遣います。

【準備の心得】
娘用の食材準備の際の基本は、
です。この気遣いで、レシピもある程度決まってきます。

【配膳の際の心得】
出来上がって配膳するときは、
です。うどんは、娘の分については、冷麺のようにはさみで切って、配膳します。

【アレルギーに対する配慮】
たまご、そば、鶏肉、牛乳、大豆製品、小麦、米などがその一例ですが、全て避けようとすると、何にも食べることの出来ない大人になりますので、


です。

豆腐、ご飯、パン、味噌汁については普通に取っているものですので、気にしなくてもいいことでしょう。たまご、鶏肉は、子どもが好んで食べるものです。

私が娘の体質やウンチの変化を見ている限りでは、アレルギーを気にすることはほとんど無いと判断しています。

【好き嫌いしない子どもにするために】
私はアレルギーよりも、好き嫌いの方を気にしています。

にんじん、ピーマン、レバー、セロリ、ねぎ、そういう、

は、何を食べているのかあまり意識していない、子どもの頃から慣らせておかないと、小学生になって好き嫌いが出てくると思います。

うちの娘はまだセロリだけ未体験です。

【にんじん】
赤い食材というのは、あまり手に入るものではありません。にんじん3本でやっとパプリカが1個買えるくらい、他に「赤」といったら唐辛子くらいです。赤キャベツや赤たまねぎも、そんなに手に入るものではありません。

私が全ての食材の中で、一番使うものはにんじんだと思います。栄養価はもちろん、一番は「色目」です。緑ばっかり、真っ白ばっかりに、赤いものが入っていると、とても映えて見えます。味噌汁にも入れます。

一気に使わないで、毎日2mmの輪切りで5枚くらいを、千切りにしてチョコチョコ使っていれば、にんじん嫌いは解消出来ます。

【ピーマン】
今は5個入りで198円と、かなり高価ですが、安いときはいっぱい買って、何にでも使います。シチューやピザトーストといったものから、オムレツ、たまご焼き（色目として）、納豆、などなど、割と広範囲で使える食材です。

【レバー】
生で購入するときは、大体「にらレバ炒め」のために買う、という方が多いと思います。カレー粉をまぶして匂いを消して、フライにする、という方も居られるでしょう。

大人になれば「レバ刺し」といっていきなり生で食べてしまいますが、子どもの料理として使いにくい食材であることは事実です。「食べさせよう」と思って、買ったはいいけど、どう調理しよう、とレバーを前に対峙してしまう事も多いと思います。

私はこう考えます。

レバーは鉄分を多く含むために、赤血球の生成、冷え性の防止になると言われています。ということは、鉄分が取れればいいのであって、何もレバーにこだわることは無いのです。

ヒジキやキクラゲもレバー以上に鉄分を多く含んでいることをご存知でしょうか？

また、調理道具を鉄鍋に変えるだけで、何もしなくても勝手に鉄分を吸収していることになります。

料理は、栄養価が大切であって、食材が大切である訳ではないことを意識して下さい。

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料理は発想の転換です。賢く調理して、「医食同源」、健康な家族で過ごしましょう！

鉄鍋について
	こういう鉄鍋もあります。 お子さんにハンバーグやステーキ、魚の包み焼きなどを出すときに、感動されそうです。 （私も欲しいです。(T o T;) )

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「いろは」シリーズをちょっと離れて、今回はレシピの正しい読み方を。

例えば、

「今日は鶏のモモ肉が余っているので、親子丼にしたい」

と思ったとします。

基本のレシピは得ていますが、心を新たに、ネットでレシピを確認したとします。んが、ものすげーー数の親子丼のレシピが登場すると思います。中には「ムネ肉を使え」と書いてあるものもあり、「ミツバが無いと親子丼とは言わない」とか、「たまねぎは入れなくてもいい」とか、自分が想像していたものが存在しなかったりもします。

私も、もちろんレシピは読みます。レシピは私の料理のイメージを広げてくれます。

西洋料理になればなるほど、レシピに書いてある材料と、今手元にある材料が、全く一致しません。乾燥はあるけど「生」のバジルがない、白砂糖はあるけど三温糖は無い、とか。

それはそうでしょう。日本人の環境は、和食の材料が育ったり、取れたりするものなので、そのあたりにヤギが遊んでいたり、庭に出たらペパーミントが生えている、何てことはあり得ません。居て野良猫、自然に生えてて、ヨモギか良くても大葉くらい。今はタンポポなんか絶対食べない。

あらあら、脱線してしまいましたが、じゃー、自分が今持っている材料とレシピに書いてある材料（最悪の場合、高速ガスレンジのような調理環境まで）をどのように混ぜ合わせるか、それが肝心となります。

私はこうしています。

「こういうのが作りたいな」という同じ料理のレシピを、数種類、5枚くらい印刷して、全部に目を通します。

そして、その5枚の内容を組み合わせて、一つの、私オリジナルのレシピを作ります。材料、調味料、調理器具、調理時間、それぞれに無理が無いものを作ってしまいます。

残念ながら、私のそのオリジナルレシピをどこにも記録していないので、こうしてBlogの中で表現できれば、と思って、知人の薦めもあり、このBlogを書いています。

これから色々なギョッとする様なレシピが登場すると思いますので、乞うご期待！！

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「串八珍」という居酒屋がある。ここに「串キャベツ」というメニューがある。

単純に4分の1に切ってあるそのままのキャベツを、洗って串に刺してあるだけ。

が、それと一緒にお味噌が出てくる。店では「秘伝の味噌 『とんみそ』」と呼んでいるらしい。これがまた絶品の美味さである。何が入っているのか、味噌とにんにくまでは解るのだが・・・、「とん」とは「豚」のことか？ラードでも入っているんであろうか。レシピを検索したが、当然ながら出てこない。

何に使いたいかと思っているのかは、「ほろふき大根」に、である。

ほろふき大根は、かなりひたひたの、米のとぎ汁で長時間茹でるので、ただでさえ水分の多い大根が、もっと水を含んで登場する為、醤油やポン酢のような水物の漬け汁は遇（あ）わない。多くの場合は酢味噌で食べるらしいが。

自称料理好きが、市販の酢味噌を買って来る訳が無い。しかも味噌とお酢を混ぜるという、材料がバレバレのレシピを、私が好む訳がない。

そこで躍起になって「とんみそ」を調べてみた。が、結果は芳しくなく、代わりに「辛味噌」という言葉にぶち当たった。

今日の夜はほろふき大根にしようと思うので、イメージだけで考えた、「辛味噌」を作ってみようと思う。

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材料
味噌 ・・・ 大さじ1
豆板醤 ・・・ 大さじ1
みりん ・・・ 小さじ1
酒 ・・・ 小さじ1/2
濃口醤油 ・・・ 小さじ1
しょうが ・・・ 1片
片栗粉 ・・・ 適量
白ごま（擂ったもの） ・・・ 適量

作り方
1. ゴマは炒って擂っておく
2. しょうがは擂っておく
3. 味噌は片栗粉ときれいに混ぜておく
3. フライパンなどに、酒を入れて沸騰させる（酒臭さを抜くため）
4. しょうが、醤油、みりん、豆板醤を入れて一煮立ちさせ、火を弱め、片栗粉入りの味噌を入れ、他の材料と混ざるように良くかき混ぜる
5. 良く混ざったら、小皿などに移す

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う～～～～ん (ーー;) あくまでもイメージで作ったレシピ、果たして美味しいかどうか・・・。

結果は後程ご報告、ということで。

2007.02.18 お昼ごはんにやってみました！ なかなかいい味でしたよ。 ですが、結局イメージどおりには行かず、片栗粉は使わず、ゆずコショウを少し混ぜました。 出来上がった時点ではドロドロの液状だったのですが、冷めるといい感じに固まってます。 ほろふき大根の向こうに見える、怪しい茶色の物体が辛味噌です。

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