料理の凡人！ウッチーのまかない物語

やっと『ろ』まで来ましたので、今回は『は』を。今回はアフィリエイト付きの写真はありません。

ちなみに、今回の『は』より、先はやりません。あとは経験を積んで、自分の料理スタイルを探して下さい。私も気がついたことがあれば、随時「料理の基本」に書いていくようにします。

最初に、前回までの復習をしておきましょう。

『い』（基本中の基本の心構え）	料理は楽しくやること、そして、よく切れる包丁も大事であること
『ろ』（調理上での基本）	得意な食材と調味料を探すこと

までが前回です。

今回はちょっと踏み込んで「配膳する際の基本」をお話しします。

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料理ができて、味見もOK！さー、お皿に、となる訳ですが、注意することは、
ことです。ご飯やお味噌汁のような定番は、それぞれ「お父さん用」とか決まっているのですが、主菜、副菜、副々菜はちょっと注意してみましょう。

私はお皿に盛る前にお皿を選んでおきます。ただ、そんなに一杯ある訳ではないので、迷うことは無いですが･･･。

皆さんもスパゲティ屋さんに行って思ったと思いますが、強烈に大きな皿の真ん中に、遠慮がちにパスタがモソッと盛ってあります。スープスパゲティの場合は、パスタが、海の中の島のように、真ん中に盛ってあって、テーブルに出てきます。

お皿が大きいと、豪勢に見たり、食欲をそそったりするだけではありません。
のような、実用的な理由もあります。

小さなお茶碗に山盛りに御飯が盛ってあって出てくると、「え～、これを食べろと言うの！？」という、かなりの圧迫感がありますが、同量を大きめのお皿に盛ってみて下さい。美味しそう、だけではなく、この量だったら食べられる、という食べる相手への安心感ともなります。

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ここでちょっと雑談を。

日本人はお箸を基本とした料理が多いのですが、皆さん忘れがちのお箸を握っている際の禁忌事項をお教えしましょう。

刺し箸	食べ物にお箸を突き刺すこと。 里芋や、お豆など、つかみにくくても刺すのは厳禁です。醜いだけでなく、火の通り具合を確かめるみたいで調理人に対しても失礼です。 横からつかむように持つか、半分に割ってから口に運ぶようにしましょう。
寄せ箸	遠くにある器をお箸で引き寄せること。 器や、テーブルにも傷をつけてしまう可能性も。器には必ず手を添えてとりましょう。
渡し箸	食事中に手を休めるときや、食後など器の上に箸を渡して置くこと。 汚れた箸先が目立ってしまいます。箸置きがないときは、箸袋で箸置きを作ったり、小皿やおぜんの縁に乗せるようにしましょう。
探り箸	箸で食べ物をよりわけたり、器の中を箸でかき回して、自分の好きなものを探したりしないこと。 お椀の中を覗き込んでいる訳ですので、見た目にあまり良いものではありません。
涙箸	お箸から汁気をたらすこと。 吸い物の具を食べるときや、お刺身をおしょうゆにつけて食べるときなど気を付けて。
回し箸	お椀の中でお味噌汁などをお箸でかき回すのもマナー違反です。
突き立て箸	ご飯にお箸を突き立てるのは、仏様に出すものなので絶対にしてはいけません。
迷い箸	箸先を迷わせること。 たとえ、同じ器の中の具で迷っても同じなので気を付けて。
もぎ箸 （ねぶり箸とも）	箸先についたご飯粒を口でこそげたり、なめたりすること。 くっつきやすいものを取る前に、箸先をお吸い物やお味噌汁などにくぐらせておいたほうがよいでしょう。
食いつき箸	箸先を口にくわえること。

いかがですか？ついつい食事中にやってませんか？お子さんについても、「おうちの中はいいけど、本当はダメなんだよ」と徐々に教えていきましょう。

お箸は必ず箸置きに載せて配膳します。箸置きが左です。

西洋料理については、最初に使うものから外側に、右利きであると仮定して置きます。ナイフとフォークはナイフが右になります。

あとは美味しくいただいて下さい。マナー、マナー、と気にして食べると、味も半減です。

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最後に、大事なことを一つ。
です。食べ終わったら奥さまに任せてませんか？洗い終わって、台所を奇麗にして、やっと、料理は終わりです。

『いろは』を心得たら、さー、自分のスタイルで、自分で楽しい料理を楽しみましょう！！

Buon Appetito！！

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「料理、料理」と言っていながら、もちろん私もインスタントヌードルは食べます。夜の遅い時間とか、じっくり料理している時間が無い時など、とても重宝する非常食です。

私のお気に入りは、日清のカップヌードルの オリジナル 、 シーフード 、 カレー 、それと、 チキンラーメン 。焼きそばなら明星食品の 「一平ちゃん 夜店の焼きそば」（絶対からしマヨネーズ付き！） 、エースコックの いか焼きそば 、です。

そこで単純に「お湯をかけて、できあがり」はつまらないので、ひと工夫して美味しくいただく方法をお教えしましょう！

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【カップヌードル関連】

私は固めんが好きなので、1分くらいしか待ちません。これは人の好みですし、10分待ってからやっと食べる、「このふやけた感覚が好き！」という知り合いは一杯います。

そこで私は特製のたれをかけて食べています。これは、常備しておけば、他のラーメンにも使えますので、是非とも試してみて下さい。

ラーメン用特製たれのレシピ
【材料】
ヌックマム （ニョクマムとも）	・・・	タイ製の「ナンプラー」というものもありますが、私はベトナム製のこちらを愛用しています。 （このたれのレシピはベトナムにいたときに学んだ為）。 写真はタイ製のナンプラーですが、同じような味にはなると思います。
鷹の爪	・・・	乾燥のもので結構です。 出来れば、生の、緑色の唐辛子（めちゃくちゃ辛い！！）がいいのですが、日本では手に入りにくいので、これで十分です。
お酢	・・・	ふつうのお酢でいいです。 ちなみに私は普通の「穀物酢」ではなく、えぐみの少ない「米酢」を愛用しています。
砂糖	・・・	これも普通の砂糖でいいです。味を整えるのに使います。
にんにく	・・・	絶対そのままのものを使って下さい。乾燥のものやおろしてあるものは、余計なものが入ってますので、味が変になります。
醤油さし	・・・	これに入れて保存しておきます。 写真のような、ボタンを押すと出てくるような形のものが、液だれも少ないうえに、倒れてもこぼれないので、便利です。

【下ごしらえ】 【作り方】 このたれがあれば、どんなラーメンにも使えます。ただし、日本のそばやうどんには、全く合いませんので、ご注意下さい。

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【チキンラーメン】

最近は「たまごポケット」なる『くぼみ』ができて、たまごを落としやすくなりました。

チキンラーメンと たまご 、これはセットです。

ただ、入っている袋の写真のように、たまごの白身に火が通って白くなっている状態は、普通にお湯をかけて蓋をしただけでは、絶対に、なりません。

そこでこうして下さい。千切りにした長ネギや、みじん切りにした分葱は、事前にご用意を。

【作り方】
これで袋の写真通りのチキンラーメンができると思います。たまごがいい感じに固まっているので、さらに美味しいですよ。

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【焼きそば】
焼きそばについては、こういう流れで作って下さい。

【作り方】 ※ここからがポイントです。ソースを薄くしないように、また麺がほぐれやすいように、こうやって下さい。

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以上、いかがでしたでしょうか？
私は、料理は気を遣うことも大事だと思っていますが、ちょっとだけ工夫することで、味が変わるものです。是非とも試してみて下さい。

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何かのテレビCMでこういうのを観たことがある。

娘：「お母さん、大好き！」
母：「どうして？」
娘：「だってお母さんのご飯、美味しいんだもん！」

何と現金な娘かと思ったものだったが、反面、料理というのは、人間の感情を十分コントロール出来るものとして重要な役割を担っていることも感じた。

恐らく今月の14日、レストランのシェフは、料理を食べに来たカップルについては気が気では無かったろうと思う。店には美味しい食事をご馳走して彼女を幸せな気分にさせたい、あわよくば…、と思っている男がワンサといたはずであるから。

出だしが変になってしまったが、「美味しい料理の基本」が何であるかを理解して欲しい。

繰り返すが、美味しい料理は人の心を動かす。

驚いたのは、有名食品メーカーのサイトでは、料理の基本に、心構えのことを一切書いていないことである。

「基本の調理道具」
「基本の切り方」
「基本の下ごしらえ」
それらを基本としている。いわゆる、型から入るスタイル。

確かにそれはそれで大切であろう。が、卸してある魚だけを買っていたらウロコ取りは不要だし、刺身をサクでなく、切ってある状態で買ってばかりいたら柳刃の包丁は要らない。重要なのはそこまで必要に駆られるほど料理を好きになるかどうかである。

器具やテクニックを基本と教えてしまった時点で料理は作業と化し、基本の教科書を外れた料理は想像（創造）出来なくなる。鰻は常に蒲焼きのうな丼、豚のレバーはニラがないと冷蔵庫に入れっぱなしになる。ペーストにしてパンに塗って食べる、という想像は出来ない。

レシピを見ないと料理は作れず、そこからの広がりは無い。

自分が作りたいように作って、そこから学んでいけば良い。良く「砂糖と塩を間違えた」というが、レシピを見ながら作っていれば間違えるであろう。どちらも白い調味料に変わりはない。レシピは見た目を語って味については語らないからである。

自分で見た目を気にせず作り、食べ、次はこうしようと、自分の舌を肥やしながら、楽しく作れば良い。

自分の料理を自分で美味しいと思えること、それが基本である。

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あれだけ「基本が、基本が」と言っていて、いきなりメキシコ料理ですみません。

メキシコ料理では、日本では何が有名なんでしょうか？「ブリトー」でしょうか、「タコス」でしょうか。

それぞれにハードルが高いような気がします。タコスシェルとか、何だかいろいろな物を用意しないといけなさそう、そんな感じがします。

そこで、私が今回、特別な食材を、3つだけ用意すれば、お気軽に作れる「ファヒタ」をご紹介します。

※ 豆知識 ※
綴りは『Fajitas』です。メキシコ、というより、スペイン語は「J」は「H」と同じ発音になります。

前述した特別な食材は、まさしく『特別な食材』ですから、残ります、絶対。今回は、その後始末まで教えましょう。

手巻き寿司感覚で食べることができますので、ご家族と、もしくは、みんなが集まった時にパーティ気分で、楽しんで下さい。


【特別な食材】

	【フラワートルティーヤ】 ケンタッキーで売っている「ツイスター」をご存知でしょうか？お肉などが巻いてあるのは、実はこれです。 柔らかいパンのような食感で、そのままでも食べられます。 （画像： 私御用達のアデリータ（ベルギー製）のトルティーヤです。必ずお互いがくっついてますので、袋を開ける前に、モミモミしてください。）
	【アボカドディップ】 私は今まで手作りでした。とても面倒くさいです。フードプロセッサが無いと絶対作れません。んが、妻が「こういうものがあるよ」と教えてくれたお陰で、調理時間がかなり短縮できるようになりました。
	【サワークリーム】 もともとロシアの食材です。乳製品ですが、ヨーグルトでもない、チーズとも違う、そのまま口に入れてもあまり美味くない、ちょっと変わったクリームです。 （画像：中沢のサワークリーム、私の御用達です。 クリックした先の商品とは違います。m(__)m 普通のスーパーでは、中沢の方が手に入りやすいと思います。 置いてある場所はヨーグルトではなく、バター/マーガリンのコーナーになりますが、店員さんに聞いたほうが早いです。）

【普通の食材】
・鶏（←出た！）モモ肉
・レモン汁
・塩コショウ
・玉ねぎ
・レタス
・トマト
・サラダ油

【下準備】
1. 鶏肉は短冊に切ります。塩とコショウで下味をつけます。
2. 玉ねぎは半分にしたものをそのまま薄く切ります。
3. レタスも短冊に切ります。
4. トマトは小さめのサイコロ切りにします。
5. 3.と4.は、そのまま食べますので、お皿に盛っておきます。
6. サワークリーム、アボカドディップは食べながら使うものですので、別の小皿に入れておくといいでしょう。
7. フラワートルティーヤは、買ってくると大体お互いがくっついていますので、袋ごと揉んでほぐして、一枚づつはがして、元に戻します。後で火を入れます。

【調理】
8. 玉ねぎを炒めます。中強火で熱したフライパンに油をちょっと垂らして、切っておいた2.を入れます。
9. 玉ねぎがしんなりしてきたら、下味をつけておいた鶏肉1.を全部一気に入れます。
ジューーー！といいますので、焦げ色が付くまで焼きます。
玉ねぎは西洋では出汁（だし）と一緒の扱いですので、鶏肉が入ったら、シナシナのコゲコゲに犠牲になっても構いません。
太い肉があると思いますので、中まで火を通します。焦げ色がついた時点で中火にしてフライパンに蓋をし、蒸し焼きにします。

火が通ったら（切ったところから肉汁が出てきます）、再度強火にして、レモン汁をサーッと振りかけます。ころ合いを見て、お皿に盛ります。

10. トルティーヤに火を通します。レンジでチンもありですが、ちょっと味気ないので、8.と9.で使ったフライパンを洗って、中火を入れます。油は使いません。

一枚ずつフライパンに乗せ、ちょっと焦げ目がついたらひっくり返して、焦げ目がついたら皿に上げる、の作業を枚数分繰り返します。

一応、これで出来上がりです。お皿に取った、それぞれをテーブルに並べて下さい。

【食べ方】
ポイントはここです。

11. 掌にトルティーヤを1枚広げます。
12. アボカドディップ、サワークリームを、パンにバターとジャムを塗るような感覚で広げます。
13. レタスやトマトなどを載せます。
14. 鶏肉を載せます。
15. 巻きます。（2.から4.の量を調節しないとうまく巻けませんのでご注意を）
目標はケンタッキーの「ツイスター」です。お尻を奇麗に巻いておかないと、「ガブ」と口に入れたときに、トマトの汁や鶏肉の肉汁が、デーーーーと垂れますので、ご注意を。
16. 恵方巻きのようにかぶりついて下さい。無口にならなくてもいいです。

【よく合う飲み物】
メキシコといったら、「コロナビール」 でしょ！！

【残った食材の後始末】
・アボカドディップ
「ディップ」というくらいですので、何かをつけて食べます。ポテトチップス、ドリトス（絶対オリジナル） 、パンでもいけます。そうこうしているうちに、無くなります。

私はこのディップは大好きなので、スプーンですくって、直接食べてます。

・トルティーヤ
これと、アボカドディップが残ったら、あまり困らないと思います。10.のようにトルティーヤを焼いて、ちぎりながらディップにつけて食べて下さい。

もしこれだけ残ったら、パンのつもりでそのまま食べて美味しいです。（ちなみにうちは残った試しがありません。）

・サワークリーム
一番困ったのがこれでした。放っておいたらすぐにカビます。

私はお肉を焼くときに使っています。野菜炒めではなく、ステーキとか、しょうが焼とか。他にもポテトサラダに混ぜたりしても美味しいですよ。(*^。^*)

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さて、放っておくと「い」から先に進まなさそうなので、本日は「ろ」を。

前回は「料理は楽しく！」という精神面の話をしましたが、今回は気持ちが楽しくなったと仮定して、今回は技術的なお話をします。

といっても、そんなに難しいことではありません。

「自分の得意な食材と調味料を見つけろ」

です。

【食材】
世の中には星の数ほどの食材があります。

その中から、何でもいいので、出来ればいつでもどこでも手に入るもの、一つだけ自分の得意な食材を作ります。

もしかしたら料理のキャリアを経ないと見つけられないかもしれませんが、あえて「苦手だ」と思っている食材を選んでもいいかもしれません。

私は「ニンジン」です。毎回の調理で必ず使いますし、何が混ざればどういう風に、味や形、食感が変わるか、心得ています。

味噌汁、炊き込みご飯、サラダ、魚の煮付け、漬物、果ては納豆にまで、ニンジンを登場させます。

【調味料】
これまた世の中には星の数ほどの調味料があります。

油も含めてしまってもいいでしょう。人によってはラードを餃子の実に混ぜて、ジュワッと出てくる肉汁の補てんをしたりもします。

私は食材にニンジンを選んだので、調味料でしたら「薄口醤油」だと思います。

ただ、どちらかというと、苦手意識が強かったので、克服するために使い続けていたら、いつの間にか得意になった調味料でもあります。

色目を出来るだけ変えずに、醤油の風味と塩味をつけたいとき、本当に便利です。但し、味噌汁の隠し味として使うときは、薄口ではなく「濃口」を使って下さい。

漬物、お澄まし、カレイの煮付け、うどんやおそばのおつゆ、主に日本食になりますが、これまた色々なところに使えます。洋食にはちょっと不向きですが、私はハンバーグのソースに使うこともあります。

ただ、とても塩分が多いので、使うとき、それと、この料理を出す相手が高血圧症のときは、注意して使って下さい。

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さーて、料理のやる気と切れる包丁、そして得意な食材と調味料は用意出来ました。次は何を用意しましょうか・・・。

（まだ決めてない）

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