料理のいろは、今回は『い』です。
超基本ですが、最初に私が料理で心がけていることをお話したいと思います。
『料理には何が大切か』
です。
大事なのは『必要か』ではなく、『大切か』と言っていることです。
必要なものは皆さん解っているでしょう。塩コショウとか、鍋とか、そんなものですが、そんなもんは別にどうでもいいです。最初から皆さんお持ちでしょうし。
私が『大切』と思っていることは、2つあります。
1. 料理は楽しく
2. 良く切れる包丁
これだけで、あなたの料理は格段に美味しくなります。
1. 料理は楽しく ＼(^o^)／
私の趣味は料理です。いつも楽しく料理をしていますし、料理は楽しいと思います。楽しいと思うと自然に愛情が料理にこもってきます。
料理を『作業』と思ってしまった瞬間、その食事は何の心もこもらない、砂と化してしまいます。
『作業』 = それを済ませないと次の仕事に取り掛かれない、ハードルのような、義務的意識を持って、何かを行うこと
奥様、料理を作業にしていませんか？別にやらなくても済むことである、と思って、楽しく包丁を握って下さい。
2. 良く切れる包丁 'ｼｬｷｰﾝ! '（映画「スクリーム」の音）
実家に帰って本当にびっくりします。何チュー、ガタガタの刃の包丁を使っていることか！
刃がガタガタになっているかどうか調べる
とても簡単な方法で解ります。
包丁を握って横に倒し、親指の腹と刃を、平行に当てる感じにして、ゆーーーっくり、ニョーーーーと撫でます。（素早くスッと撫でると、指が切れます。）そのときに指の腹にゴツゴツと引っかかる感じがするかしないかで解ります。
研ぎ方
私は貝印の普通の砥石で研いでいます。私が持っているものは粗目と仕上げ目が表と裏に一緒になっているものです。
最初は粗目から始めます。
包丁は利き手がどっちか、で研ぎ方が大きく変わります。
右利きの場合、右手で柄を持って砥石に当て、刃を砥石と平行に上に向けて、少し立て気味に、念入りに研ぎます。左利きの場合は、左手で柄を持って砥石に当て、刃を上に向け・・・、となります。
逆の面は、右利きの場合、柄を左手で持って刃を上に向け、砥石にあてて、さっきよりも少し寝かせて研ぎます。左利きの場合は、逆になります。立てた面よりは念入りにしなくても大丈夫です。
※ 絶対、下向きに研がないように。刃の繊維が逆になるので、切れ味がおかしくなります。※
というのは、立てて研いだ面が切る面になりますので、出来るだけ鋭利にする必要があります。包丁は、『いびつなV字型』に刃を保っておくと、切れ味が変わります。
ですので、こういう奴は、私はご法度だと思っています。手も汚れないし、短時間に研げるので、楽ではありますが、理想の『いびつなV字型』にすることは出来ません。私も使ったことがありますが、良く切れるとは思いませんでした。
研げたかどうかですが、これは直接刃を触って確認します。私は親指の腹を垂直に刃に当て、左右に優しく動かしながら全体の刃を触って、確認しています。（う～ん、映像が欲しい・・・。手を切らないようにご注意を。）ここでゴツゴツあたる部分が全く無く、指に凍（し）みる感じに刃を感じたら、もう大丈夫です。
刃の一番手に近い部分、ここはもう一回砥石に当て直して研いで下さい。ピーマンの種、ジャガイモの芽、そういう細かい部分を取り除くとき、切れ味がいいと、とても便利です。
一通り研ぎ終えたら、今度は仕上げ目で同じように研いで下さい。
なぜ料理に良く切れる包丁が大切か
切れない包丁ほど怪我をします。というのは、切るときに必要以上の力を入れているからです。
トマトの輪切り、たまねぎのみじん切り、切れない包丁ですと、出来上がりがすさまじいものになります。
それともう一つ、良く切れると気持ちがいいです。
料理は楽しくやるもの。「切れない、切れない・・・」と力んだら指を切った！もうこれで料理は作業に変わります。
さて、これでお膳立てはおしまいです。例え、食べるのが自分であっても、
楽しく作ること
包丁は常に切れるように
これだけで、あなたの今日の夕飯も、大きく変わることでしょう。
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私の20年来の包丁（母からもらったもの。柄は一度腐って、刃が取れてしまったので、浅草の包丁屋さんにつけなおしてもらいました。）です。
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